Душар Маріанна Ігорівна

Душар Маріанна Ігорівна — українська письменниця про історію їжі, яка спеціалізується на кулінарній спадщині української діаспори США та Галицького регіону у Східній Європі, антрополог. Публікує рецепти («переписи») під псевдонімом Пані Стефа та адмініструє цифрову бібліотеку української гастрономічної літератури Seeds and Roots.

Маріанна Душар

Стаття у Вікіпедії

Цитати

В основі цієї книжки добірка меню родини Любомирських, яке зберігається у львівському архіві. Це диво, що Ігореві вдалося його знайти. Кожне меню складалося зі страв, різних вин, десертів. Наша робота полягала в тому, щоби зрозуміти, з якої нагоди це готували, де готували, за яких обставин. Треба було подивитися, де вирощували певні компоненти до тих страв. Скажімо, ми знайшли інформацію про фільварки, у яких вирощували шпараги неподалік Львова, про величезні поля румбамбару. Тобто це історія і про шляхту, і про величезну кількість людей, які вирощували ці продукти, птицю, які закладали сади і доглядали їх — Про книжку «Шляхетна кухня Галичини»

В цій книжці важливі не так рецепти, як розуміння, якою могла б бути наша кухня, якби не клятий «совок». 1939 рік, вони всі фізично знищені або виїхали, їхні маєтки у Львові, в Галичині розгромлені, розграбовані… Ось про що ця книжка. І про те, що ми одразу, в один момент втратили цілий пласт, багате соціальне життя, традиції міської культури. От ми згадали про олів’є та «шубу», а в книжці є меню святкування Нового року у Львові. Це цікаве хоча б тим, що можна собі щось звідти запозичити. — Про книжку «Шляхетна кухня Галичини»

З досвіду пані Стефи, її родинного досвіду, в нас у великодній кошик завжди клали те, що було заборонене в піст і що буде на столі: паска-бабка, грудка сиру, грудка масла, якась ковбаска чи м’ясо, залежно від того, що ми з мамою готували. Сир запечений, ми його печемо у формі, маленький. А на маслі я люблю робити з гвоздичок або горошин чорного перцю хрестик чи щось таке. На кошик – букшпан чи барвінок.

Коли я придумала пані Стефу, вона була 1925 року народження, тобто достатньо дорослою, щоби мати про все усталену думку. Вона встрявала у суперечки з позиції віку і досвіду, усіх «чавила». І це було дуже зручно, бо я не була готова змішувати своє приватне життя з цим альтер еґо. Але пізніше воно змішалося, і зараз я відгукуюся на два імені.

Мені здається, що у Великодні найважливішим є розуміння символіки, сакральності моменту, принаймні духовного посту і підготовки до свята. Ми святкуємо Великдень, до нас додому приходять гості, ми ділимося цим яєчком, святом, родина збирається докупи. От такі речі важливі. А люкрована паска чи ні – це просто спосіб зберегти традицію. Якщо комусь це ближче, не бачу в тому нічого такого, хоч воно може мені не подобатися.

Мені здається, що українська кухня взагалі не має такого високого «порога входу», як японська. Вона доволі звична для нас. ... якщо ми скуштуємо борщу по всій Україні, то зрозуміємо цей смак. Але коли мовиться про автентичність, то я не знаю, чи люди готові платити за неї. Чи готові вони їсти цю ж паску, спечену в печі, не таку солодку, як усі звикли. Тож є нюанси. І знову ж таки, де пролягає межа автентичності? Для кожного з нас вона різна.

Поляки мають чудову легенду стосовно проходження пирогів руських. Насамперед це не пироги чи вареники загалом, а з однією конкретною начинкою із картоплі та сиру. Варто розуміти, що це не загальна назва. Вважається, що на Домініканах є фігура святого Яцка, який у Польщі називається Święty Jacek z pierogami. Кажуть, він був чи то на прощі, чи на службі в Києві. І коли помандрував на захід, прийшов до Польщі, почав там свої служебні справи, то навчив місцевих людей робити пироги з цією начинкою. Оце і є pierogi ruskie. Наскільки ця історія правдива, я не знаю, але на сайті польського міністерства культури, здається, вона фігурує як легенда появи руських пирогів у Польщі.

Поляки, українська діаспора в Сполучених Штатах, Канаді мають цю овочеву, картопляну салатку, яка дуже близька до австрійського картопляного салату. Просто олів’є оповите міфами й абсолютно «демонізоване». Мені здається, що в цій страві нема нічого поганого. Смакує тобі? То їж на здоров’я! Але погано те, що ми й далі асоціюємо з нею свій Новий рік. У нас традиція святкування совєцького Нового року прив’язана до олів’є і не переривається. Хоча тепер уже не все так погано.

Стосовно боїв за ідентичність: думаю, вони ніколи не припинялися, а тепер у них «високий сезон». Хлопці й дівчата на фронті воюють за нашу ідентичність. Ми доводимо кожним днем, що ми не москалі, і це важливо.

Україна дуже різноманітна, і ще 10-15 років тому я була б прикрою пані Стефою, кажучи «тільки так і не інакше». Але від того, що східніше від Збруча паску поливають білою поливою, вона не перестає бути паскою, сакральним хлібом, символом Великодня]], не перестає виконувати свої функції. Інша річ, що я цього не робитиму, бо це не в моїй традиції. В нас удома паски були гладкі, бабуся навіть рідко посипала їх фарбованим пшоном. Але зараз я намагаюся запозичити традицію плетених пасок. І так само хтось запозичує собі поливану паску.

У нас є свої традиції гостинності: має бути повний стіл, гарно сервірований, накритий білим обрусом. Принаймні тут, у Галичині. І мені здається, що ми нікуди від того не дінемося. Бо як ти прийдеш до мене додому, то я запропоную тобі щось – якийсь чай чи канапку, чи солодке. Це не буде розмова «насухо». Я пам’ятаю з дитинства, що в нас завжди було щось, чим можна почастувати гостей: якісь пляцки в коробках чи від біди коробка цукерок, якісь андрути. Завжди було щось маленьке, чим ти можеш поділитися, таке своєрідне, не знаю, співпричастя. Ти запрошуєш людину до себе, хочеш її чимось почастувати, зробити їй добре...

Фактично вперше за всю історію дослідження української кухні ми зайнялися пластом зовсім не дослідженої кухні шляхти. Людей вищого походження, статусу, тих, яких «совєти» відрубали від нас і в прямому, і в переносному сенсах, фактично звели нас до міщанства або такого милого сільського українця. А ця книжка абсолютною про інше – це кухня князів, графів, людей, багато з яких були фізично знищені з приходом «совєтів». — Про книжку «Шляхетна кухня Галичини»

Я вибрала собі ім’я пані Стефа не просто так, а з багатьох причин. По-перше, обидві мої бабусі називалися Стефаніями, і свої знання про галицьку кухню я базую насамперед на тому, що одержала від них. По-друге, для мене Стефанія – дуже львівське, галицьке ім’я, дуже домашнє. В кожній брамі є своя «пані Стефа», яка щось пече, має на все свою думку.

Я чесна зі своїми читачами. Вже більш ніж рік нічого не пишу на сайт і майже нічого у фейсбуці від пані Стефи, тому що просто не можу. Для мене війна стала таким моментом, через який я не можу переступити і займатися цим у звичному режимі. Єдине, що можу, це використовувати адмінресурс пані Стефи, тисячі читачів, щоб акумулювати якісь кошти, розіслати якусь новину, дати людям якусь інформацію. Не знаю, чи колись пані Стефа повернеться до свого попереднього модусу.